En recuerdo de Zohara Chreky (Z.L.), Isha Tsadiká: una mujer santa.

Emile Oliel

Santiago 27 de junio 2016

Zohara Chreky (Z.L.), Isha Tsadiká: una mujer santa.

HISTORIA

El almuerzo del sábado siempre era una fiesta. Este día lo festejaba con mi comida favorita: la dafina, el plato mítico de mi infancia. El tradicional almuerzo del sábado. Preparado el viernes por la mañana, listo para cocinar por la tarde, llenando toda la casa con su olor y sabor particulares.

La religión de los judíos prohíbe encender el fuego en el día del Shabat. De hecho, la prohibición también se refiere a la noche del viernes, desde el atardecer hasta el sábado por la noche.

No hay fuego, así que no se puede cocinar por más de veinticuatro horas. Era necesario organizar sin embargo las comidas, que, por ser día de fiesta, tenían que ser consecuentes.

Si la cena del viernes por la noche quedaba caliente (en un canoun de mi infancia, y más tarde, en una placa caliente) y la de la noche del sábado calentada después de la puesta del sol, el almuerzo del sábado era más que problemático. Los judíos tuvieron que ingeniarse, desarrollando (¿cuántos siglos, milenios?) Un plato para disfrutar el almuerzo del sábado, el cual debería cocinarse desde el viernes antes de oscurecer hasta el almuerzo del sábado: la dafina.

¿Cuándo fue esta receta? Difícil de decir. El encuentro de los judíos sefardíes, que llegaron al norte de África, huyendo de las persecuciones de España de Isabel la Católica, trayendo consigo la cocina marroquí, y es lo probablemente dio a luz a este plato.

Sabemos que las papas solo llegaron a Europa y Medio Oriente en el siglo XVI, así que el dafina tal como la conozco, probablemente existió hace algunos siglos.

Pero este problema del almuerzo del sábado seguramente se ha resuelto de forma diferente de la antigua Jerusalén y de sucesivas diásporas (hay una investigación en curso).

El Shabat, por sus prohibiciones y obligaciones, orquestaba el ritmo de la vida judía. En casa, el viernes era el día más ocupado. Mi abuela y mi madre pasaban este día preparando comidas sustanciales que incluían varias variedades de ensaladas, platos principales y buenos postres. Tres comidas completas tenían que estar preparadas.

El viernes por la noche, cuando todas las ollas estaban sobre el fuego y la mesa estaba lista, la casa arreglada y limpia, todo brillaba y tomaba la forma de una fiesta.

Los niños estaban lavados, vestidos y enviados a la sinagoga con los hombres. Las mujeres se ocupaban de si mismas, se lavaban y se arreglaban, vistiéndose élegamente para recibir a sus esposos y al Shabat.

Al regresar de la sinagoga, la casa era hermosa, iluminada con velas. La serenidad parecía envolver la mesa durante la oración ritual que precede a la cena. La noche siguiente fue embalsamada con el olor de la dafina.

El sábado por la mañana, la casa y mi mente estaban como envueltos en algodón. Mantengo fuerte el recuerdo de mi infancia y de esta necesidad de los sábados por la mañana sin problemas, serenos…

Sabía que no estaba comiendo solo un plato suculento, sino siglos de historia. La de mi familia, mis antepasados, la religión en la que fui criado. Este legendario plato parecía contener toda mi cultura, quizás la simbolizaba.

Y me privaron de él desde la muerte de mi madre…

No me perdí ninguna invitación en mi familia el sábado por la tarde, pero, desafortunadamente, las oportunidades eran raras.

Nunca pensé en tratar de hacer este plato mágico yo mismo. Probablemente parecía fuera de alcance, hasta el día que tuve una iluminación…

Cenando una noche en casa de mi hermano mayor, participo en un debate sobre este plato que encontraba difícil de cocinar-. Al contrario de lo que esperaba, me apoyan y mi cuñada tiene la intención de enseñarme… Y luego hay un libro… ¡Qué! ¡Un libro que da la receta! ¡Increíble!

Me sentí un poco ridículo: yo, que edité libros de cocina, nunca pensé que esta receta podría publicarse … No, la dafina, en mi cabeza, era otra cosa, un plato sagrado; un libro era demasiado pequeño para contenerlo … Probablemente necesitaré varios años de aprendizaje para acceder a él.

Pero yo estaba listo. Me mentalice para la “Dafina”, es como cuando decidimos seguir una enseñanza mística, una iniciación… Necesitaba este libro.

Al día siguiente, con absoluta urgencia, en la librería especializada, lo encontré.

La imagen en el libro que representa de la dafina me tranquilizo, realmente se ve como lo que conocí. Reviso la receta, que toma en cuenta los ingredientes (patatas, garbanzos, carne bastante grasa (pierna de ternera), carne molida, huevos, arroz o trigo, ajo… y, por supuesto, las especias…

Al hacerlo, me doy cuenta de que lo que magnifica una receta de cocina, y la define, no son las verduras o las carnes que se ponen allí (encontramos lo mismo en casi todas partes durante más de un siglo), pero cómo acomodarlos con las especies… Las antiguas recetas usaban muchas más especies que ahora. No es casual que el negocio más común en Marruecos son tiendas de especies

Entendí rápidamente que, para la cocina judía marroquí, es imperativo tener siempre en casa algunas especias: pimiento dulce (rojo intenso), pimiento picante (rojo sangre), comino (marrón dorado), macis (rojo) naranja), pimienta (negro), sal (blanco) y especialmente azafrán (¡amarillo!), lleno de azafrán … La gama de amarillo pálido a rojo intenso es completa … El perejil cuyas hojas se vuelven verdes tendiendo a verde oscuro, a veces un poco de amarillo cuando envejece, se ha impuesto rápidamente. Si bien lo compré con bastante poca frecuencia, se convirtió en una necesidad en mi cocina.

Rápidamente encuentro ritmos familiares. El jueves, hago mi mercado y por la noche, no me olvido de poner los garbanzos en remojo.

Me doy cuenta de que, sin quererlo, ni entenderlo, encontré una actividad ancestral, una que cientos de generaciones de judíos tenían ante mí. La expresión: “hacer uno el sábado” se plantea desde el fondo de mi memoria… para explicarme qué estaba haciendo allí.

Estoy disponible para el viernes por la tarde, debo estar listo para cocinar antes del anochecer.

Peleo una docena de papas. Lavo los garbanzos puestos en el agua el día anterior (muy importante). La carne debe lavarse a fondo, no se debe consumir la sangre.

La cocino en una olla de agua con los garbanzos durante unos veinte minutos. Justo el momento de preparar un relleno de carne.

Carne picada, huevo, perejil, macis, cebollas, sal, pimienta, pizca de canela, todo mezclado en un plato hondo.

Momento delicioso donde las dos manos mojadas debajo del agua se hunden en este material frío y pegajoso que se calienta entre los dedos.  Seguir Amasando siempre que disfrutes haciéndolo.

Y cuando el relleno es tibio, todos los ingredientes están íntimamente mezclados, cuando su placer disminuye y su ojo está satisfecho, es tiempo de parar.

Por cierto, es hora. La gran albóndiga está lista, enrollada en un paño de algodón.

Saco los huevos, el trigo, la miel, extiendo todo frente a mí, como un cirujano. Se trata de actuar rápido.

La gran olla de hierro fundido que acabo de comprar está allí, vacía, esperando el gran momento.

Primero esparzo los garbanzos para que cubran bien el fondo de la olla, luego la carne, las papas y los huevos.

La capa superior consiste en arroz (o trigo) envuelto en una tela, y la gran albóndiga. … Es imprescindible ponerlos en este orden.

Una de las características de este plato es que se realiza de forma repentina, una actividad que se desborda por alrededor de una hora donde se deben hacer varias cosas al mismo tiempo, controlar la cocción, pelar, cocinar carne y garbanzos…

Cuando todo esté en su lugar, cúbralo con agua hasta el borde. Sal, pimienta, azafrán, un diente de ajo y una cucharada de miel (o dos dátiles). El líquido adquiere un color rojo dorado.

Hiervo durante diez minutos y luego pongo la olla en el horno (muy suave: 1 a 2) o sobre una placa de cocina. Ya está, comienza a gorgotear…

Por la noche, me levanto varias veces para monitorear el nivel de líquido de la dafina, aprovecho esta oportunidad para respirar el aroma que emerge.

Me embriago de olores… Inmediatamente encuentro los sentimientos de mi niñez en la seguridad que me da estos olores. Una felicidad serena en la noche me envuelve. Todo va bien.

Reconocía muy bien este perfume y olor. Me lleva a mi niñez.  Vi, a este niño con un metro de altura, con los pies descalzos sobre el piso de baldosas, oliendo el aire cargado con el aroma de la olla. Como en un flash, un holograma, apareció frente a mí y luego se desvaneció. Lo reconocí, fui yo de niño por un segundo o dos.

¿Cómo puede un olor darte seguridad? Dar sentido a la palabra calmar. Vincent Van Gogh escribe: “En un cuadro, me gustaría expresar algo que consuela como con la música…”. Entonces, ¿por qué no serían los aromas, o los   sabores podrían ser tan reconfortantes como una música o una pintura?  Un consuelo que a veces, no esperamos más de la religión, ni de la esperanza en un mundo mejor…

Incluso si la consolación no cura, y no curamos con ella la privación, el horror o la muerte, pero podemos consolarnos gracias a estas cosas que ponen un pequeño bálsamo en el corazón: una canción, un sabor, olor…

Frente a los males a veces incurables, podría encuentra consuelo en la lectura, la música, la cultura, el arte, pero también hoy en estos gustos que redescubro, que me conectan con mi infancia y me devuelven el placer de vivir.

Este olor me envuelve. Me quedo dormido como un bebé, este aroma actúa como una droga dulce, muy dulce…

Me levanto temprano al día siguiente. Voy rápido a ver  mi horno y la dafina. Todo está bien, la apariencia y el olor…

Recuerdo que, el sábado por la mañana, tenía derecho a una papa y un poco de jugo que todavía estaba demasiado pálido. Para que tome su color dorado, debe cocinar unas horas más. No podemos hacer trampa.

Toda la mañana, miro el horno, deleitándome antes con esta mirada. Espero al mediodía leyendo, música suave y silencio. Finalmente, puedo sentarme a comer.

Destapando la olla, encuentro los gestos de mi madre. Como ella, extendí varias fuentes frente a mí: un plato grande para patatas, huevos y garbanzos, un plato para carne y la albóndiga grande, un plato hueco para arroz o trigo, todo regado jugo de oro oscuro.

El resto del jugo fue puesto en una salsera, el único día de la semana en que apareció sobre la mesa, símbolo para mí de elegancia y gastronomía

La dafina se come en un orden específico: primero, papas, huevos y garbanzos, luego carne y trigo (o arroz).

Finalmente la probé. Aunque no era tan suculenta como la de mi madre, hice un buen trabajo. Repito haciéndola los siguientes sábados… La séptima prueba fue perfecta. Encontré exactamente el sabor que estaba buscando.

Lo disfruto, doblemente feliz de haberlo logrado y placer adquirido por el gusto. La comía a menudo y tanto como quisiera e incluso pude invitar a mi primo cuñada y amigos.

Esta comida bastante pesada requiere descanso. Se dice que los niños judíos fueron (¿son?) A menudo hechos (procreados) durante la siesta del sábado por la tarde.

¿Cocina? ¿Religión? ¿Cultura? La dafina trae de vuelta las emociones siempre presentes, constitutivas de mi relación con el mundo.

Más practicante que creyente, mis relaciones con la religión, la mía (la de mi familia, la de mis antepasados) y la de los demás, han ido pacificándose con el tiempo. Y me encantan estas comidas festivas que marcan la semana o el año, sus rituales, las emociones que engendran. Y la dafina es la mejor síntesis de ellas.

INGREDIENTES

8 porciones:

• 200 g de garbanzos.
• 24 patatas pequeñas peladas.
• 1 pie de cordero, cortado en cuatro trozos.
• 500 g jarrete de buey.
• 2 dátiles con hueso.
• 400 g arroz de grano largo.
• 2,5 cucharaditas de sal.
• 2 cucharaditas de pimienta blanca molida.
• 0,8 cucharadita de cúrcuma en polvo.
• 400 g de granos de trigo.
• 2 pellizcos de pimienta de Cayena.
• 1 cucharadita de páprika.
• 4 dientes de ajo sin pelar.
• 400 g de carne de buey picada.
• 2 cucharadas de pan rallado.
• 1 huevo.
• 1 cucharada de azúcar de lustre.
• 0,5 cucharadita de canela en polvo.
• Macis molida.
• Nuez moscada rallada.
• Canela en polvo.
• Pimienta blanca.
• 100 ml de agua.
• 8 huevos crudos con su cáscara.
• Comino en polvo para servir.

PREPARACIÓN

El día antes, deja en remojo los garbanzos en agua fría.

En una cazuela honda y grande, pon los garbanzos, las patatas, los trozos de piel de cordero, la pieza entera de jarrete de buey y los dátiles.

Lava el arroz y ponlo en un cuenco con 4 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y 1/4 de cucharadita de cúrcuma. Mézclalo todo y viértelo dentro de una bolsa de papel de cocer que cierre bien, y lo bastante grande para que quepa dos veces y media el volumen del arroz. Echa la bolsa a la cazuela.

Lava los granos de trigo y ponlos en un recipiente con 4 cucharadita de aceite, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta de Cayena, páprika y los dientes de ajo sin pelar.

Mézclalo todo bien y ponlo en otra bolsa de papel que cierre perfectamente, lo bastante grande para que quepa dos veces y media el volumen de los granos de trigo. Echa esta bolsa a la cazuela.

En un recipiente, pon la carne picada y el pan rallado, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, el huevo entero crudo, 2 cucharadita de aceite, el azúcar de lustre, la canela, las especias par albóndigas y el agua y revuélvelo todo para que quede bien mezclado. Forma una especie de gran salchicha, de unos 8 cm. de grosor, con esta masa y envuélvela con papel para cocción. Echa ese rollo a la cazuela.

Pon en la cazuela 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de cúrcuma. Agrega 200 ml de aceite. Lava bien los 8 huevos y ponlos encima de todo lo demás. Cúbrelo con agua fría y llévalo a ebullición; déjalo cocer a fuego intenso 1 hora y luego agrega agua si es necesario para que quede otra vez cubierto, tápalo y déjalo a fuego lento entre 18 y 20 horas.

Servir la dafina es un arte ya que todo se sirve caliente y por separado. A veces se come con comino en polvo o pimienta picante al gusto.

Lo primero que hay que hacer es descascarar los huevos y devolverlos a la cazuela para que se mantengan calientes.

Las patatas y los huevos se sirven a la vez enteros, en la misma fuente, con un poco de jugo añadido. El trigo, el arroz y la carne se quitan de su envoltorio y se colocan en fuentes distintas después de cortar la carne en rodajas. El trozo de jarrete de buey se corta a trozos y se pone en una fuente junto con los pedazos de piel de cordero deshuesados.

El resto del caldo y los garbanzos se sirven juntos en una sopera.

Los dátiles no se comen, ya que son para dar color al plato sin endulzarlo. Si el proceso culinario ha llegado a buen término, la carne debe quedar caramelizada, las patatas de color oscuro y muy tiernas, los granos de trigo deben parecer pepitas doradas, los huevos deben tener un color beige y el caldo con los garbanzos debe quedar cremoso y marrón.

Bon Appetit.