Diós és mákos bejgli -Receta húngara-

Anabella Grunfeld Havas

Mi cuaderno de recetas es un verdadero diario de vida familiar, en sus páginas se lee buena parte de la historia familiar. Otros solo verán ingredientes, medidas y técnicas para lograr un sabroso resultado.

Desde niña recuerdo que en casa hacia fines de año, mi mamá Susana Havas –nacida en Hungría- se transformaba en pastelera; de su horno salían varios rollos de masa dulce rellenos de nueces y luego otra tanda con amapolas. Y envueltos con cuidado de a pares, -uno de amapola con uno de nuez – iban de regalo de pascua a los jefes de mi padre y amigos más preciados. Nada de hacer o comprar y regalar el pan de pascua clásico chileno con fruta confitada. El beigli o bejgli rellenos con amapolas y nueces, es el clásico rollo navideño húngaro.

Mi papá Nicolás Grünfeld no sabía cocinar, pero era campeón para describir los platos que recordaba de su casa. Salió solo, muy joven con rumbo a Palestina, y terminó en Chile; nunca quiso contar mucho -la pena- no volvió a ver a familia; salvo al tío José que alcanzó a venirse. Con mi madre hicieron buena dupla en esto de la cocina húngara. Ella, salió muy niña de Budapest, junto a sus padres Alejandro y Jolanka. Ellos deambularon por un par de países, hasta que terminaron en estas tierras.

Matrimonio Jolanka Steiner y Alejandro Havas

A mi mamá la mandaron de regreso a Europa; a terminar el colegio en Viena. Sus vacaciones escolares las pasaba con una hermana de mi abuela en algún pueblo eslovaco, con ella aprendió a hacer una infinidad de pasteles y comidas. Mi tía abuela Herminia Steiner, fue la que tomó el lugar de mi abuela, ella también terminó en Chile. Mis abuelos maternos volvieron a Hungría, antes de que yo naciera.

La tía Hermin, era un as de la pastelería; recuerdo muchos veranos de infancia en Viña… almuerzos en la “Residencial” de Mitzi Molnar, otra húngara. A la casona de calle Libertad llegaban a diario muchos comensales, era el centro de reunión de muchas familias europeas migrantes. La comida era muy sabrosa, muchas de sus preparaciones europeas. Los postres eran lo máximo. Recuerdo claramente que quien estaba en el repostero todas las mañanas, amasando, rellenando y horneando era la tía Hermin; de su memoria y manos salían las proporciones justas para cada Beigli, almas pité, dobos torta y tantas otras delicias veraniegas. Ahora que lo pienso, esa debe haber sido mi primera escuela culinaria, el repostero de la residencial y luego la cocina de mi casa -siempre- en calidad de observadora y “ayudanta”.

De mi cuaderno en el que fui anotando muchas preparaciones húngaras, (que son compartidas por otros pueblos europeos; debido al desplazamiento entre Viena, Hungría, Polonia, Alemania, Eslovaquia y Rusia; cosa común entre las familias judías de la época); elegí el BEIGLI -originalmente de Silesia. . Al comienzo tenía forma de herradura.

Bejgli (beugen = arcos alemanes, mohnbeugel = semillas de amapola); llegó a Austria y de ahí se extendió a países vecinos.

El Beigli inicialmente fue un pastel de consumo familiar durante las vacaciones de diciembre. En Hungría se popularizó y pasó a ser parte del repertorio culinario . Su primera mención escrita está en un recetario húngaro de 1830 escrito por Istvan Czifray; aparece como “Posony finos mákos kaláts”. En la tradición local las semillas de amapola son símbolo de riqueza y buena salud; las nueces protegen contra la mala suerte. ¡Ya saben!

BEIGLI, ROLLO DE AMAPOLA Y NUEZ

Diós és mákos bejgli -Receta húngara-

INGREDIENTES PARA 4 ROLLOS DE BEIGLI

Masa
• 1 kg de harina sin polvos hornear
• ½ kg de mantequilla sin sal
• 100 g de azúcar flor
• 20 g levadura (remojar en un poco de leche tibia con un poco de azúcar hasta que suba)
• 1 huevo
• 1 cdta de ron
• 1 pizca de sal
• ¼ l crema de leche

1 huevo para pincelar la masa al final.

Relleno nuez, para dos Beigli
• ½ kg de nueces molidas
• 250 g de azúcar flor
• 1 cdta esencia de vainilla
• 1 cdta de ron
• 100 gr de pasas
• Cáscara rallada de 1 limón
• 25 g de mantequilla
• 125 cc leche

Relleno de amapolas, para dos Beigli
• ½ kg semillas amapola molidas
• 350 g de azúcar flor
• 1 limón, su jugo y ralladura de la cáscara
• 100 g pasas
• 1 cdta de ron
• 125 cc leche

PREPARACIÓN

Comience a preparar la masa la noche anterior. Puede prepararla con batidor eléctrico o kitchen aid.

En un bol, poner la harina y juntar con la pizca de sal; agregar incorporando la mantequilla, luego poner la levadura ya disuelta con leche tibia y un poco de azúcar. Agregar para terminar la masa, primero el azúcar, luego la crema y finalmente el huevo. Trabajar la masa hasta que se junte y quede homogénea.

Separar la masa en 4 bollitos de igual tamaño. Dejar reposar envueltos en film plástico o bien cubiertos con un paño de cocina limpio durante la noche.

Al día siguiente, preparar los rellenos; rellenar los Beigli y a hornear.

RELLENO DE NUECES

Mezclar en una cacerola pequeña: las nueces molidas con el azúcar, agregar la vainilla y el ron.
Incorporar las pasas, la cáscara de limón rallada, la mantequilla y finalmente la leche.
Dar un hervor revolviendo, hasta que la leche se absorba, este relleno debe quedar pastoso, no líquido, o se saldrá durante el horneado.

RELLENO AMAPOLAS

Moler las semillas de amapolas, y poner en una cacerola pequeña.

Agregar el azúcar, luego el jugo y zeste de limón rallado, las pasas, el ron y finalmente la leche.

Revolver y dar un hervor sin dejar de revolver, hasta que se absorba la leche. No debe quedar líquido.

Para terminar con los Beigli, enharinar el mesón sobre el que va a trabajar. Sacar el film plástico de los bollos de masa.

Comenzar estirando con uslero uno de los bollos de masa que reposaba desde el día anterior. Dar forma rectangular, dejar de un espesor de 3 a 4 mm.
Cubrir el rectángulo esparciendo la mitad del relleno de nueces que preparó, deje libres sin relleno unos 2 dedos de todos los bordes.

Doble hacia el interior los dos bordes de los lados más angostos del rectángulo, y solo uno de los otros.

Enrollar la masa con el relleno, hacia el borde que no dejó doblado, y acomodar en lata de horno aceitada.

Proceder de igual forma estirando y rellenando otro bollito con la mitad del relleno de nueces que le queda.

Finalmente repita el procedimiento con los dos bollos restantes por separado, rellene con la pasta de amapolas, y una vez listos; poner en la lata junto a los otros, para el acabado brillante; pincelar los 4 rollos con un huevo batido y hornear 30 a 40 minutos en horno a 180 grados C. La cubierta debe quedar dorada. Enfriar para servir, y cortar en rebanadas delgadas.